Mujer dassanech pela el sorgo en Omorate (Etiopía).
- La cerveza está presente en multitud de celebraciones por todo el continente. Sin embargo, ahora los jóvenes africanos prefieren la industrial
Chema Caballero
Los dioses, ancestros y espíritus que pueblan los distintos rincones de África son adictos al alcohol. No hay ceremonia o libación en la que los destilados, la cerveza, el vino de palma u otros licores no estén presentes. Igualmente, toda fiesta importante está regada por alguno de estos líquidos.
Nosotros nos centramos en la cerveza. En gran parte del continente africano se elabora con mijo o sorgo. El maíz y la mandioca se introdujeron más tarde. Son productos importados desde América por los barcos de esclavos que regresaban al continente en busca de nuevos cargamentos.
La fabricación de la cerveza tradicional es cosa de mujeres. Tiene lugar en los patios de las casas. Por eso se puede afirmar que sin mujeres no hay cerveza. Y sin cerveza no hay fiesta.
Este elixir se suele servir en cuencos de calabaza individuales o en uno grande para compartir, con tallos del sorgo que hacen las veces de pajita. En otras zonas se ofrece en pequeñas vasijas de barro. En la actualidad, las tazas de plástico han sustituido a los recipientes que antaño se utilizaban. El líquido presenta un color tirando a marrón. La cerveza tradicional es alimento y proporciona energía. Se bebe desde la más tierna infancia.
El mercado de Liebele y el Ritual del Dolo
En Liebele, un pequeño pueblo de Burkina Faso, muy cerca de la frontera con el norte de Ghana, el domingo es el día de mercado. Este se celebra alrededor de la iglesia católica, construida sobre una colina. La población vive dispersa en pequeñas concesiones donde cultiva algo de sorgo, maíz y, sobre todo, algodón. La salida de la única misa, a las siete de la mañana, es la señal para que comience la compraventa y el intercambio de productos. También lo es para que la población, ataviada con sus mejores galas, empiece a beber dolo, que es el nombre que recibe por esas latitudes la cerveza local.
Una de las veces que me acerqué por allí, fui a visitar a unos conocidos. Me ofrecieron dolo. El sabor de esta cerveza es agradable, algo denso. Se deja beber a pesar de estar calentorra. Toda la familia acompaña. Cada miembro con su propia calabaza. Recuerdo que aquel día no eran más de las 12 del mediodía y el calor apretaba. Ya llevaba bebidos varios de esos recipientes y el fermentado de sorgo empezaba a hacer sus efectos. Así que decidí ralentizar y entretenerme con la calabaza que tenía entre manos. Cuando llegó una nueva ronda dije que primero quería terminar la que estaba bebiendo. Todos los presentes me miraron extrañados. Se hizo un silencio un poco tenso. Luego alguien comentó algo en dagara y el resto rió. La mujer que lavaba, llenaba y ofrecía las calabazas estaba frente a mí. Ante mi rechazo, y siguiendo órdenes de uno de los presentes, le pasó el recipiente a un niño que estaba sentado sobre unos escalones, cerca del círculo de hamacas en el que nos encontrábamos. El chaval no tendría más de diez años. Agarró el recipiente con dos manos, murmuró algo incomprensible, miró al cielo y derramó, con toda solemnidad, algunas gotas sobre el suelo para los antepasados. Como había visto hacer a sus mayores tantas veces. A continuación, empezó a beber serenamente, regodeándose en el líquido.
El desvanecimiento por las bebidas tradicionales
Otras recetas utilizan bananas. Es lo que sucede a los pies del Kilimanjaro, en Tanzania. Allí, el pueblo chagga cultiva el mejor café arábica del mundo. En las estribaciones del majestuoso volcán las familias miman sus plantas y recogen los frutos con amor maternal. El café representa su gran riqueza. Los chagga lo adoran. Pero no para beberlo, sino para exportarlo. Para su propio consumo se guardan los que realmente les gusta: la cerveza, el licor y el aguardiente de banana (distintos grados de fermentación del mismo brebaje). Los turistas que acuden hasta allí para ver todo el proceso de recogida y preparación del café mueven la cabeza con gestos de expertos cuando al final del recorrido les ofrecen una taza humeante del fruto que ellos mismos han ayudado a tostar y moler en un gran mortero. Mientras, los locales se sientan tranquilamente en los muchos bares que jalonan las pendientes sobre las que cuelgan sus aldeas a degustar relajadamente los alcoholes autóctonos. Tan perdidos están los occidentales que acuden hasta allí que no son capaces de apreciar los verdaderos placeres que les rodean.
Sí, son muchas las recetas tradicionales. Posiblemente, cada mujer tenga la suya. Pero, en esta sección no vamos a hablar de cervezas locales, sino de las industriales que poco a poco se han ido colonizando toda África. Cada vez son más los africanos que optan por esta. No solo lo digo yo, también lo hace la escritora ruandesa Scholastique Mukasonga en La mujer descalza:
Pero lo que todo el mundo esperaba del sorgo era la cerveza. Eso era antes, claro, de que la Primus y la Amsted la relegaran a la despreciable categoría de las bebidas arcaicas que los ancianos aún te obligan a consumir con ellos y que no te atreves a rechazar. La cerveza de sorgo era el fundamento mismo de la convivialidad entre los ruandeses. Alrededor del jarro se afianzaban los lazos familiares, se entablaban o reavivaban las amistades, se fortalecían las relaciones de buena vecindad, se negociaban los matrimonios, se aplacaban las discusiones, se resolvían los conflictos; tras sumergir en la espuma espesa la pajita […] para sorber largamente el líquido amarronado, el sabio enunciaba el proverbio que esclarecía la situación y determinaba la conducta que todos debían seguir.
África es el único continente en el que el consumo de cerveza aumenta. A medida que los jóvenes tienen mayor poder adquisitivo, destierran las tradiciones y prefieren ir a los bares y maquis a beber una botella de la industrial. Las grandes empresas cerveceras del mundo han visto un gran nicho de mercado en esto. Han comprado casi todas las industrias locales manteniendo las marcas y la elaboración.
Serán estas cervezas las que nos acompañen en estas historias, que comenzamos hoy, mientras recorremos los caminos de África.
Texto: Chema Caballero.
Fotos: Chema Caballero y Toni Espadas.
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